上週接到文彥的邀約，一起約了小柯，週六到南港的福爾摩莎咖啡工廠拜訪吳儉文老闆。既使曾經在咖啡店工作過，也對於豆子烘焙的方式略之一二，但要踏進咖啡工廠還真是第一次。

我想大家對福爾摩莎咖啡公司應該不太熟悉。去年「福爾摩莎咖啡」這個自創品牌的即飲咖啡，才在微風、全家便利商店…等上架標榜無添加物。價錢偏高（30塊錢），我也只喝過一次。但口感的確是有別於其他架上的咖啡，很純粹的牛奶和咖啡味。但這陣子去全家就沒看到這牌子，原本以為只是我家這邊的全家沒有進，但跑了好幾家也都沒看到，感覺似乎是不敵傳統的大牌子（統一、伯朗、味全…）。所以接到這邀約時當然是一口答應，一方面參觀，一方面也看看是怎麼一回事。

踏入咖啡工廠，隱約飄來咖啡的香味。吳老闆很靦腆的拿出新的包裝，這才發現原來不是消失不賣咖啡了，而是因為策略考量，先不發展品牌，與「數字超商」合作專心做產品。

低咖啡因即飲咖啡

這是預計7/16上市的低因咖啡。老實講我看到這產品時半信半疑的。因為依據過去經驗，低咖啡因咖啡的豆子，帶有一股草腥和霉味。這是來自於去除咖啡因的過程中，不管是用氯仿，或是水洗，都是透過溶劑將咖啡因和揮發物質（也就是會有香氣的那些）溶解後，去除咖啡因¹，再將這樣的萃取液用浸泡的方式「黏」回豆子上。這種加工後的豆子，如果是用化學萃取法，多少會有化學殘留的味道（有沒有留在豆子上就不得而知了）；如果是用比較健康的水洗法，那就會帶有濃重的潮濕味。

這樣的咖啡用一般的沖煮方式本來就不是那麼好喝，如果還要拿來加工做即飲咖啡，那味道真是讓人難以想像。吳老闆看著我跟小柯半信半疑的眼神，帶著我們到他的咖啡實驗室去，直接煮給我們喝喝看。不喝還好，一喝才真是讓人驚訝。既使明亮度、香氣沒那麼誘人，但espresso一入喉的口感的確是一杯具有應有水準的咖啡。

吳老闆說因為工業生產是越單純越容易控制越好，因此如果再將其他中南美洲的豆子混入，那麼就可以製造出更複雜多層次的口感。

於是為甚麼其他廠商不做低咖啡因的咖啡呢？吳老闆說，因為一般咖啡工廠在萃取咖啡時，適用類似傳統濾泡式的作法，就是將咖啡泡在水裡把所有東西都泡出來。咖啡是泡出來了拉，但就跟泡很久的茶葉一樣，其他雜七雜八的味道也一起泡進去了。所以用這樣的咖啡萃取液做出來的咖啡，只好添加很多香料、乳化劑、糖…來修飾口感。一般的咖啡如此，如果是用低咖啡因的豆子，那泡出來的味道簡直難以修飾。

但吳老闆是用工業用生產的expresso機器製作萃取液。經過他調整過後的機器，能夠像一般營業用的咖啡機一樣得到適當的萃取濃度和品質，因此就跟我們剛剛喝到的一樣，不需要特別的修飾，本身就已經具有不錯的水準了。

咖啡萃取液的春天？

如果連低咖啡因這種難纏的豆子都能得到這樣的味道，那一般的豆子也一定可以得到相當好的處理。吳老闆拿出冷藏一陣子的萃取液，對上熱水給我們喝。我跟小柯個別喝出哥倫比亞和巴西的味道，也是基本的基豆配方。老實說冷藏一陣子還能喝出豆子的特色，已經是相當不容易的一種技術了。

我跟小柯喝的用萃取液稀釋的咖啡殘渣

這樣的萃取液有個好處，就是冷藏後風味變化不會那麼快，如果用冷凍的方式處理，那還可以長期儲存。於是吳老闆就有個想法，希望能夠讓這樣的萃取液走入一般的早餐店或是辦公室。只要對上水，就可以方便得到有基本本質的咖啡。

這問題其實是回到現在常見的那種現磨的全自動咖啡機。影響一杯咖啡最重要的關鍵就是豆子的品質，但豆子一旦烘焙好出廠，保鮮時間只有短短的幾天到幾周²。這種全自動的咖啡機，往往豆子本身的品質就不是太好，加上豆子放在上方的漏斗，品質下降的幅度更是快。並且台灣氣候潮濕，豆子進入機器後自動研磨，往往會殘留細小的粉末在機器的接縫處（有自己磨咖啡的人一定知道咖啡粉有多難纏），久了吸收味道不說，還可能會發霉。導致出來的咖啡既澀又苦。

如果能透過某種控制流量的機器，讓咖啡萃取液能夠正確流出。又能在機器裡保持低溫的環境，既使風味會減損，但還是能夠有相當品質的咖啡。

這就是實驗用的機器，旁邊還有全自動打奶泡機喔

熱情的實驗家

除了上面這兩個產品外，其實還有其他許多發明。比方說改良GAGGIA的機器，透過熱交換的方式達到雙鍋爐的壓力和溫度穩定。（只可惜慢了一步）甚至為了要達到接近完美恆定的壓力和溫度，用一台家用咖啡機加上打入壓縮空氣，去掉幫浦，讓沖煮時的壓力均衡，溫度也不會因為要打入的冷水而有劇烈起伏。用5bar的壓力就可以做出上面有出現的醬油膏級的expresso喔。

做一個咖啡玩家，其實用手工的方式可以玩出精彩無比的咖啡。但對於一般人而言，其實那些技巧往往都讓人覺得玄妙無比。做一杯超高品質的咖啡就跟做法國菜一樣，需要很多因素搭配。但如果只是要喝一杯有品質的咖啡，就跟家常菜一般，並不需要那麼多像咒語一樣的步數。

我對即溶咖啡、罐裝咖啡一樣沒什麼好感，就是當他是咖啡香料飲料而已。但吳老闆卻是從食品工業的角度，試圖改變這種添加香料、奶精、糖的規矩，讓需要快速方便的人也能得到好咖啡。在玩家眼中，這種作法應該難以被接受，但如果在商言商，這已經是了不起的一種改變了。從參觀實際生產的一樓，分門別類堆放咖啡豆的實驗室，到位居小角落的機器和不同零組件，都可以看得出來這種熱情。

也許改天我們就真的可以隨時來一杯「真正的咖啡」，讓我們懶惰的時候還能有救星。

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後記：關於即將上市的低因咖啡，我也不知道真的做出來是不是那麼好喝，也許上市以後，大家可以買來喝喝看。當然拉，我寫這一篇也沒有什麼好處的拉，純粹是宣傳而已。最後感謝小柯解救我這個當天忘記帶相機的人，上面的照片都出自小柯無敵的相機。

延伸閱讀：
小窩部落格：【讓好味道更親近】訪福爾摩沙咖啡工廠

1. 用活性碳或是化學的自然結合 [Trackback]
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