雖然每年年菜 ^[1]都大同小異，總是想來點新花樣。於是，既然牛腱子肉多了一條，就乾脆來個紅酒燉牛肉好了。

關於正統的紅酒燉牛肉，大家可以參考Julia Child的食譜。很貼心的有中文文章 ^[2]提到如何復刻出食譜上的味道。基本上在Google搜尋裡，Julia Child ^[3] = Boeuf Bourguignon。實在很難找到沒與Julia Child連在一起的文章。所以我們先姑且相信這是一道傳說中誕生在勃艮地 ^[4]，要用法國紅酒的美國菜好了。

但對我來說，紅酒燉牛肉有一個完全不同的含義。在台灣的超市尋找紅酒，就像是踩地雷時到處都出現「6」或「7」這種數字。一時手滑才有可能拿到可以入口的低價紅酒。久了以後就知道喝不完的爛紅酒實在還是一筆開銷，所以自然會慢慢養成「買了不知道口味如何的紅酒，那就應該順便買個牛腱肉來進行資源回收」的習慣。理論上，所有食譜都推薦你要買好喝滑順的勃艮地紅酒來做菜。但在台灣這代表大概你要花700~2000之間才有可能有這種機會。所以，既然我們不是在法國這種超市紅酒就有相當不錯水準的地方，那我們自然就Localization一下。

必修食材（4~6人份）：

牛腱肉一條 500g左右（多了也沒關係，只要吃的下就好）
洋蔥兩個 （多了也沒關係，就洋蔥多了點）
蘑菇六朵 （但這回我不知道是什麼菇，總之白白的像杏鮑菇）
牛番茄三個 （或是用番茄義大利麵醬）
大蒜兩瓣
黑胡椒
鹽
糖
橄欖油
奶油
百里香 （但這回我用迷迭香）
月桂葉 （但這回我用茴香）
紅酒一瓶 （大概會用到4/5瓶）
高湯 （但其實可以不用這麼麻煩）
培根四條 （但這次因為家裡有印籍看護不吃豬肉，所以不能放）

選修食材
紅蘿蔔一條 （但我愛紅蘿蔔所以用了兩條）
馬鈴薯三個 （大家都愛馬鈴薯）
芹菜適量 （西洋芹一根就好，但因為這次用了台灣的芹菜，所以大概是五根）

特殊製作配方
黑醋或紅酒醋 （很棒的不要懷疑）
可樂 （怕了吧！）
薑黃 （沒想到吧！）
肉桂 （我覺得你看到這裡應該會瘋掉）

看完以上的配料，相信大家一定會覺得這道菜很複雜。但事實上他其實相當簡單。基本原理就是把東西弄焦焦的以後，倒紅酒下去慢慢熬個三小時到四小時。所以一切的問題都出在把東西弄焦的順序。

首先，你必須先用紅酒醃一下牛肉。牛肉呢，大概就切成跟外面牛肉麵一樣大小的就可以了。當然你想豪邁一點弄很大塊我也不反對，只是這樣就不好入口就是了。所以關於牛肉的大小請自己根據嘴巴大小來斟酌。

先把牛肉抹上鹽、黑胡椒，然後倒進紅酒剛好蓋過。然後灑薑黃、茴香、肉桂、紅酒醋（一點點）、百里香（我用迷迭香）、兩片月桂葉（有最好）、兩個剝好皮的蒜頭、一些橄欖油。這樣做完以後，把保鮮盒蓋子蓋起來，然後shake it shake it。

^[5]

說是醃一下但我醃了一個晚上。基本上就是讓肉泡在酒裡面然後變得比較軟，而且味道會進去。

然後就是一連串把東西搞焦的順序了。

蒜頭拍碎切末；洋蔥切末；蘑菇切兩刀呈現1/4狀大小；馬鈴薯切大塊；紅蘿蔔切中塊；芹菜切小段。
鍋子加熱後加些油，然後把蒜頭丟進去開始炒，炒到吸血鬼離開蒜香出來後，加一大塊奶油，然後把洋蔥倒進去開始拌炒。這時候請記得灑一匙鹽巴，你會看到洋蔥很快的就軟下來，廚房界所謂的出水這樣。然後就繼續中火炒，直到洋蔥開始呈現即將燒焦的狀態，然後灑一把糖，拌炒均勻。這時洋蔥應該會呈現軟黏油跟熬過夜的臉一樣的狀態。這樣就成功了。（但這種狀態為最理想狀，如果怕燒焦失敗就炒到洋蔥軟就可以了。沒達到這種狀態唯一會影響的只是最後出來的顏色，相信我，沒有太大差別的）
講究點這時候用另一個鍋子先把培根、牛肉煎一下，當培根、牛肉煎好後，再丟蘑菇和馬鈴薯進去炒一下。但如果不想洗碗，那就依照順序把它丟進炒洋蔥的那個鍋子裡一起炒。不過要小心別讓牛肉太熟了。
不管你之前的步驟是採取哪個途徑，這時候請將他們混為一鍋。最底層為那堆軟黏油的玩意，然後把牛肉和培根放上去，然後丟馬鈴薯、蘑菇、紅蘿蔔、芹菜、番茄。然後倒入紅酒，剛好蓋過所有食材最高點即可。

^[6]

然後先大火煮滾，轉小火慢燉。這時請加入3大匙的鹽、些許醋、多點黑胡椒、來些橄欖油。
理論上不應該，但實際上相當好用，就是倒入一罐可樂。上色去油補水份都相當好用。反正這種高果糖玉米糖漿又黑黑的，多容易讓食物呈現深褐色的好像很好吃的樣子啊。
記得蓋鍋蓋，燉三小時。中間兩小時左右請記得打開蓋子看一下水會不會太少。不想加紅酒就加高湯或加水。但不用加很多，只要不燒焦即可。簡單說就是液體的部份會越煮越少，會越來越濃。水加太多會太淡，所以頂多一個吃飯小碗的量就好了。
所有東西都爛了，就可以上桌了。

^[7]

你問我這樣跟紅燒牛肉有什麼不同？我從來都沒覺得他們是不同的東西啊！

2 Comments To "[食譜] 關於很Local的紅酒燉牛肉"

#1 Comment By 豬小草 On 一月 26, 2012 @ 11:06 上午

#2 Comment By HOW On 一月 26, 2012 @ 1:50 下午